ਆਲੂ
ਆਲੂ (Potato) ਇੱਕ ਸਬਜੀ ਹੈ ਜੋ ਜਮੀਨ ਦੇ ਹੇਠਾਂ ਉੱਗਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਜਨਮਦਾਤਾ ਦੱਖਣੀ ਅਮਰੀਕਾ ਦਾ ਪੇਰੂ ਹੈ। ਇਹ ਕਣਕ, ਚਾਵਲ ਅਤੇ ਮੱਕੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਚੌਥੀ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧ ਉਗਾਈ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਫਸਲ ਹੈ। ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਇਹ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਆਲੂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਚੀਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੂਜਾ ਸਥਾਨ ਹੈ। ਆਲੂ ਭਾਰਤ ਦੀ ਮੂਲ ਫਸਲ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਪੁਰਤਗਾਲੀਆਂ ਦੇ ਆਉਣ ਨਾਲ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਆਈ ਸੀ| ਆਲੂ ਇੱਕ ਆਮ ਜਿਹੀ ਸਬਜੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਕਿਸੇ ਵੀ ਸਬਜੀ ਦੇ ਨਾਲ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹ ਪਕੌੜੇ, ਸਮੋਸੇ, ਟਿੱਕੀ, ਚਾਟ, ਪਾਪੜ ਆਦਿ ਕਈ ਖਾਣ-ਪਦਾਰਥ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਕੰਮ ਆਉਦੀ ਹੈ। ਆਲੂੂ ਵਿੱਚ ਸਟਾਰਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਸਟਾਰਚ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਦੇ ਦੋ ਬਹੁਲਕ ਅਮਾਈਲੇਜ ਅਤੇ ਅਮਾਈਲੋਪੇਕਟੀਨ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਆਲੂ ਵਿੱਚ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦਾ ਅਕਾਰ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦਾ ਅਕਾਰ 0.1 ਮਿਲੀਮੀਟਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਅੰਡਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਕਣ ਸਖਤ ਸੈਲੂਲੋਜ਼ ਦੀ ਸੈੱਲ ਕੰਧ ਨਾਲ ਢਕੇ ਹੋਏ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਕੱਚਾ ਆਲੂ ਕੁਝ ਸਖ਼ਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕੱਚੇ ਆਲੂ ਵਿੱਚ 20 ਫ਼ੀਸਦੀ ਸਟਾਰਚ ਅਜਿਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਸਾਡਾ ਸਰੀਰ ਪਚਾ ਨਹੀਂ ਸਕਦਾ।
 |
ਉਬਾਲਣ
ਸੋਧੋਆਲੂ ਨੂੰ ਉਬਾਲਣ ਨਾਲ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦੀ ਸੈੱਲ ਕੰਧ 50 ਡਿਗਰੀ ਸੈਂਟੀਗ੍ਰੇਡ ’ਤੇ ਟੁੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਅਮਾਈਲੇਜ ਅਤੇ ਅਮਾਈਲੋਪੇਕਟਨੀ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਅਮਾਈਲੇਜ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਅਮਾਈਲੋਪੇਕਟੀਨ ਜੈਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਟਾਰਚ ਪਾਚਣਯੋਗ ਅਤੇ ਨਰਮ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਲੂ ਵਿੱਚ ਐਨਜ਼ਾਈਮ 51 ਡਿਗਰੀ ਸੈਂਟੀਗ੍ਰੇਡ ਤੇ ਸਟਾਰਚ ਨੂੰ ਮਾਲਟੋਜ ਵਿੱਚ ਬਦਲਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਮਾਲਟੋਜ ਦਾ ਸੁਆਦ ਮਿੱਠਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।